Den Kopf des Kaninchens abtrennen. Leber und Nieren abgedeckt kühl
stellen. Vorder- und Hinterläufe abtrennen. Den Rücken quer in 4
Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Zwiebeln pellen und in
Scheiben schneiden. Den Ingwer ungeschält in dünne Scheiben
schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Die
Chilischoten zerdrücken. Diese vorbereiteten Zutaten, Pfefferkörner
und Lorbeerblätter auf die Kaninchenteile streuen. Wein und Essig
mischen und über das Fleisch giessen. Die Schüssel abdecken. Das
Kaninchen 8 Stunden (besser über Nacht) kühlgestellt durchziehen
lassen. Zwischendurch einmal wenden. Kaninchenteile aus der Marinade
nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das
Butterschmalz in einem Schmortopf sehr heiss werden lassen. Die
Kaninchenteile darin von allen Seiten kurz und heiss anbraten,
anschliessend salzen und die Marinade mit Kräutern und Gewürzen
zugiessen. Schmortopf zugedeckt auf die unterste Schiene im
vorgeheizten Backofen setzen, das Kaninchen bei 225oC 40-45 M inuten
schmoren. In der Zwischenzeit die Orange dünn abreiben und auspressen.
Den Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne sehr heiss werden lassen.
Speck und Pinienkerne darin unter Wenden braun rösten. Die
Knoblauchzehen pellen und in die Pfanne pressen.
Orangenschale und -saft und die Korinthen zugeben, kurz durchkochen.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Schokolade fein würfeln und zugeben.
Sauce jetzt wieder kurz durchkochen. Den Deckel vom Schmortopf nehmen.
Fleisch weitere 10 Minuten offen garen. Topf aus dem Ofen nehmen. Die
Kaninchenteile mit wenigen Zwiebeln und Lorbeerblättern (aus dem
Schmorfond) auf einer vorgewärmten Platte anrichten, zudecken und im
abgeschalteten Ofen warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb in die
Schokoladensauce giessen und noch einmal durchkochen.
Die Kaninchenteile vor dem Servieren mit wenig Schokoladensauce
übergiessen. Die restliche Sauce getrennt reichen. Dazu passt
knuspriges Baguettebrot. Wichtig: Leber und Nieren werden im letzten
Moment in einer Pfanne in Butter kurz gebraten und mit dem Fleisch
zusammen serviert.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Schokolade