Den Kopf des Kaninchens abtrennen. Leber und Nieren abgedeckt kühl
stellen. Vorder- und Hinterläufe abtrennen. Den Rücken quer in 4
Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Zwiebeln pellen und in
Scheiben schneiden. Den Ingwer ungeschält in dünne Scheiben
schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Die
Chilischoten zerdrücken. Diese vorbereiteten Zutaten, Pfefferkörner
und Lorbeerblätter auf die Kaninchenteile streuen.
Wein und Essig mischen und über das Fleisch giessen. Die Schüssel
abdecken. Das Kaninchen 8 Stunden (besser über Nacht) kühlgestellt
durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Kaninchenteile aus der
Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf sehr heiss werden lassen. Die
Kaninchenteile darin von allen Seiten kurz und heiss anbraten,
anschliessend salzen und die Marinade mit Kräutern und Gewürzen
zugiessen. Schmortopf zugedeckt auf die unterste Schiene im
vorgeheizten Backofen setzen, das Kaninchen bei 225DurchmesserC 40-45
Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Orange dünn abreiben und
auspressen. Den Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne sehr heiss
werden lassen. Speck und Pinienkerne darin unter Wenden braun rösten.
Die Knoblauchzehen pellen und in die Pfanne pressen. Orangenschale und
-saft und die Korinthen zugeben, kurz durchkochen. Die Pfanne vom Herd
nehmen. Die Schokolade fein würfeln und zugeben. Sauce jetzt wieder
kurz durchkochen. Den Deckel vom Schmortopf nehmen. Fleisch weitere 10
Minuten offen garen. Topf aus dem Ofen nehmen. Die Kaninchenteile mit
wenigen Zwiebeln und Lorbeerblättern (aus dem Schmorfond) auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, zudecken und im abgeschalteten Ofen
warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb in die Schokoladensauce giessen
und noch einmal durchkochen. Die Kaninchenteile vor dem Servieren mit
wenig Schokoladensauce übergiessen. Die restliche Sauce getrennt
reichen. Dazu passt knuspriges Baguettebrot. Wichtig: Leber und Nieren
werden im letzten Moment in einer Pfanne in Butter kurz gebraten und
mit dem Fleisch zusammen serviert.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Schokolade