Reis im Wasser aufkochen. Bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten garen.
Nach zwanzig Minuten mit wenig Salz würzen. Reis ohne Deckel zehn
Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte trocknen lassen. Mit einer
Gabel lockern.

Spargeln kochen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Kaninchenfilets in
1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischscheiben in den gehackten Nüssen wenden. Butter und
Haselnussöl erhitzen. Filets bei starker Hitze beidseitig je 2 bis 3
Minuten braten. Warm stellen.

In der Fleischpfanne restliche Butter schmelzen. Schalotten und
Spargeln beifügen. Erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargeln
warm stellen.

Für die Safransauce den Fleischfond mit dem Wermut ablöschen. Auf die
Hälfte reduzieren. Zusammen mit dem Rahm und den Safranfäden in die
Pfanne zurückgeben. Zu einer dickflüssigen Sauce einköcheln lassen.
Abschmecken.

Wirsing 2 bis 3 Minuten blanchieren. Würzen. Reis unter Beigabe von
wenig Wasser zugedeckt erwärmen. Auf vorgewärmte Tellern den Reis
mondsichelförmig anrichten. Wirsingblatt auf der unteren Tellerhälfte
platzieren. Spargeln und Kaninchenfilet auf dem Blatt anrichten.
Safransauce zwischen den Reis und das Spargelgericht geben.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Safran, Spargel