Ein grösseres, zahmes Hauskaninchen mit zartem, hellem fettarmem
Fleisch hört auf den Namen Stallhase. Die köstlichen Keulen vom
Stallhasen kocht Frank Seimetz zusammen mit einer Morchelsosse und
grünem Gemüse. Das Ganze ist eine filigrane Delikatesse, die sich
lohnt nachzukochen.

Falls vorhanden von der Kaninchenkeule den Schlussknochen und den
Oberschenkelknochen auslösen (besser vom Metzger machen lassen; wir
zeigen es). Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 EL Olivenöl in eine
heisse Pfanne geben und die Keulen darin rundherum anbraten.
Währenddessen die Schalotten und den Knoblauch pellen, aber ganz
lassen. Wenig Wasser aufkochen. Die Schalotten darin garen. Dies dauert
etwa 10 Minuten. Kaninchen aus der Pfanne nehmen, in ein passendes
Ofengeschirr legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In die gebrauchte Kaninchenpfanne die diagonal halbierten Kartoffeln
mit Butter, Schalotten, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und
kurz sautieren. Alles zu den Kaninchen geben und 11 bis 15 Minuten (je
nach Grösse der Keulen) in den Ofen schieben.

Die getrockneten Morcheln in Sherry und Weisswein für mehrere Stunden
marinieren. Füsse der Morcheln sehr fein schneiden, die Morchelhüte
der Länge nach ein bis zweimal durch schneiden. Fein geschnittene
Schalotten mit den fein gehackten Morchelfüssen in der Butter ohne
Farbe anschwitzen. Die Einweichflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb
oder Tuch dazugeben und mit dem Fond auffüllen. Bis zur Hälfte
einkochen.

Geputztes Gemüse nacheinander in etwas kochendem Salzwasser
blanchieren und in kaltem Wasser (am Besten mit Eiswürfeln)
abschrecken. Auf einem Küchenkrepp abtrocknen.

Für die Sosse die Sahne zufügen und erneut reduzieren bis die Sosse
Konsistenz bekommt. Das Gemüse in einer heissen Pfanne mit 2 EL
Olivenöl braten. Von Anfang an etwas Zucker und Brühe zufügen und
glasieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mit einem Stück Butter
binden.

Die Sosse mit einem Mixstab dem Senf und der Creme fraiche mixen und
die Morchelhüte darin erwärmen.

TIPP: Wenn es die Möglichkeit gibt, dass Sie frische Morcheln
bekommen, stellen Sie die Sosse auf die gleiche Art und Weise her.
Jedoch brauchen Sie die Morcheln nicht zu waschen, sondern nur mit
einer weichen Bürste unter fliessendem Wasser abzubürsten.

Kaninchenkeule aus dem Ofen nehmen. Man kann die Keulen sehr gut
tranchieren, was das spätere Essen eindeutig erleichtert. Gemüse
schön als Beet anrichten. Die Keule mit den Schalotten, Knoblauch und
der Sosse anrichten. Mit den Kräutern aus dem Ofen dekorieren.

Weinempfehlung: Riesling trocken. Dieser Wein harmoniert besonders gut
zur Morchelsosse.

Stichworte: Hase, Wild