Die Zwiebeln schälen. Die Zitrone heiss abwaschen, Schale am Stück
dünn abschälen. Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen, mit
Koriander, Pfeffer, Salz würzen. Das Olivenöl in einem Bräter
mittelstark erhitzen, Kaninchenkeulen von beiden Seiten nicht zu scharf
anbraten (wenn das Bratfett zu heiss ist, wird das Fleisch beim Garen
trocken). Die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen, zur Seite
stellen. Den Puderzucker im verbliebenen Öl schmelzen (sein
Schmelzpunkt ist niedriger als der von Kristallzucker, deshalb ist nur
wenig Hitze erforderlich und besteht geringere Gefahr, dass die
Röststoffe zu dunkel - sprich - bitter werden), die Zwiebeln
hinzufügen, leicht glasieren. Mit dem Rotweinessig ablöschen, die
restlichen Gewürze (Piment, Zimt, Zitronenschale) in diesem Sud
anschwitzen, die Kaninchenkeulen wieder einlegen, den Rotwein
zugiessen, die Rosinen einstreuen, einmal aufkochen lassen. Die Hitze
reduzieren, nochmals kräftig abschmecken (das Ganze darf nicht zu
süsslich sein, aber Vorsicht beim Nachsalzen: die grünen Oliven
bringen später nicht nur ihr pikantes Aroma, sondern auch eine
Salzfracht mit ein - also eher zu Korianderpulver, Piment, Pfeffer
greifen). Alles auf ganz kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen,
dabei darauf achten, dass nichts ansetzt (mit einen Löffel den
Bratensatz immer wieder vom Bräterboden lösen - insbesondere unter
den Keulen). Falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist und das Ganze
pampig wird, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen. Dann Kirschtomaten und
Oliven zugeben, nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den in
Cognac angerührten dunklen Saucenbinder (vorsichtig dosieren, weniger
ist mehr) zugeben, nochmals kurz aufkochen.

Dazu passen knuspriges Stangenweissbrot oder breite Nudeln und ein
frischer, grüner Salat

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