Fleisch salzen, pfeffern und im ersten Drittel vom Öl anbraten.
Schalotten im zweiten Drittel vom Öl glasig dünsten, mit Wein
ablöschen. Tomatenmark unterrühren und sämig reduzieren lassen.
Die Brühe angiessen, das Fleisch dazugeben und zugedeckt knapp unter
dem Siedepunkt etwa 75 Minuten schmoren.

Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen
binden und nach einer Stunde mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce noch etwas reduzieren lassen.

Orangen- und Zitronenschale, ungeschälten, halbierten Knoblauch und
Rosmarin dazugeben, fünf Minuten darin ziehen lassen und mit dem
Lorbeerblatt und dem Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Sauce mit
Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin nochmals erwärmen.

Die Pilze im restlichen Öl zwei Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Schinken zum Fleisch geben.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Wein