Hierzu benützt man möglichst gut genährte Tiere. Man schneidet 25
dkg Speck in kleine Würfel und lässt diese mit 2 geriebenen Zwiebeln
goldgelb dünsten. Man löst das Fleisch von den Knochen, treibt es
zweimal durch die Fleischmaschine (Leber und Filet legt man zurück),
vermengt es mit Speck und Zwiebel, fügt Salz, etwas Pastetengwürz, 2
Eier hinzu, ebenso 1 in Wasser eingeweichte, gut ausgepresst Semmel und
streicht alles durch ein Haarsieb. Leber und Filet wird abagehäutet,
in schöne Stückchen geschnitten, die man mit Trüffelstückchen
spickt und mit Salz bestreut. Nun füllt man die Pastetenmasse in die
mit Butter ausgestrichenen oder mit ganz dünnen Speckscheiben
ausgelegten Sturzgläser, jedoch so, dass unten eine Schicht
Fleischmasse, dann Leber und Filet, dann wieder Fleischmasse und so
fort, bis das Glas voll ist. Obenauf legt man noch eine dünne Scheibe
Speck, schliesst die Gläser und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.

Anmerkung: Es sei nochmals erwähnt, die Sterilisiergläser nie höher
zu
füllen als 2 Querfinger vom oberen Rande entfernt. Die Pastetenmasse,
rohes Fleisch und Eier enthaltend, geht während des Kochens auf. Auch
darf das Thermometer niemals höher als 100 Grad steigen, denn sonst
kocht das Fett aus und die Pasteten werden dadurch spröde und trocken.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Pastete, Pilz, Speck, Wild