von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
Bearbeitet von Lothar Schäfer

Die Fleischwürfel und Zwiebelringe lagenweise in eine Schüssel
schichten. Mit Rotwein und Cognac begiessen. Die Schüssel zudecken und
das Fleisch 4 Stunden marinieren.

Danach die Fleischwürfel herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade
durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.

Die trockenen Fleischwürfel salzen und pfeffern. Das Butterfett in
einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch darin kurz anbraten und
herausnehmen.

Das Mehl in das heisse Fett streuen und unter Rühren leicht Farbe
annehmen lassen. Mit der Marinade ablöschen. Die Fleischbrühe unter
Rühren zugiessen und zum Kochen bringen.

Den Kalbsfuss, die kurz angebratenen Fleischstücke, die Kräuter und
das Suppengemüse in die Sauce geben. Die Kasserolle schliessen und in
den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 2 Stunden stellen.

In der Zwischenzeit in etwas Butterfett die Speckstreifen anbraten,
danach aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Perlzwiebelchen
in die Pfanne geben und im Speckfett anbraten. Ebenfalls aus der Pfanne
nehmen und beiseite stellen. Zum Schluss die Champignons im Speckfett
kurz anbraten, salzen und leicht Saft ziehen lassen.

Nach 2 Stunden Schmorzeit die Kasserolle aus dem Ofen nehmen, die
Speckstreifen, die Perlzwiebeln und die Champignons hineingeben und
nochmals 30 Minuten schmoren lassen.

Stichworte: Fleisch, Geräuchert, Ragout, Rind