Zwiebeln und Schalotten schälen. Zwiebeln in Ringe schneiden, die
Schalotten vierteln. Champignons putzen und in dünne Scheiben
schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln.
Die Hirschrouladen mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit
einer Scheibe durchwachsenen Speck, einigen Champignons, dünnen
Zwiebelringen, je 1 Pflaume, Aprikose und Walnuss belegen und fest
aufrollen. mit Küchengarn zusammenbinden.
Butterschmalz erhitzen. Rouladen ringsherum anbraten. Das Gemüse und
die Schalotten kurz mitbraten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben
und mit dem Pilzfond und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern.
Zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren lassen. Dann die Rouladen
herausnehmen, Fond durch ein Sieb giessen, Sahne zugeben und etwas
einkochen lassen.
Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu schmecken gedünstete Birnen mit
Preiselbeeren und Reibekuchen.
Als Wein mundet hierzu ein gehaltvoller und nachhaltiger Rotwein, z. B.
ein deutscher Spätburgunder oder Lemberger. Es kann aber auch aus
Württemberg ein Schwarzriesling sein.
Tipp: Statt Hirschfleisch können Sie auch Rinderrouladen nehmen. Die
Garzeit verlängert sich dann um ca. 30 Minuten.
Nährwerte je Portion (6):
Eiweiss: 36 g Kh : 22 g Fett : 36 g Be : 2 ,

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