Klingt sehr fein, und so schmeckt es auch. Aber glücklicherweise ist
es nicht so schwierig, wie man glaubt: Wir brauchen frisch gekochte
Kartoffeln, sie werden gepellt, durch die Presse gedrückt und mit
Eigelb, Gewürzen wie Muskat (das wichtigste Kartoffelgewürz),
Majoran, Salz und Pfeffer sowie halbzentimeterklein gewürfeltem
Schinken vermischt. Dann wird die Masse mit Eischnee aufgelockert und
in ausgebutterten Portionsförmchen oder aber in einer grossen Form
für alle (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) gebacken. Dazu passt eine
Lauchsauce und ein runder, harmonischer Weissburgunder - vom
Kaiserstuhl oder aus dem Kraichgau.

Die Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln, in Salzwasser gar
kochen. Sehr gut abgiessen und abtropfen und etwas ausdampfen lassen.
Durch eine Presse in eine Arbeitsschüssel drücken. Die Butter in
Stückchen mit einem Rührlöffel einarbeiten - zwei Esslöffel zum
Ausbuttern der Förmchen oder der Form beiseite legen.

Den Schinken in Würfel schneiden, den Schnittlauch in Röllchen.
Beides unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Die Eigelbe in die immer noch
heisse Masse rühren. Schliesslich den steifgeschlagenen Schnee
behutsam unterziehen.

Die Kartoffelmasse in Portionsförmchen oder in eine grosse Souffleform
(22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) verteilen, die zuvor dick
ausgebuttert wurden. Im 170 Grad Celsius heissen Ofen etwa 15 bis 20
(Portionsförmchen) beziehungsweise 25 bis 30 Minuten backen.

Für die Lauchsauce die Lauchstangen putzen, welke, unschöne Blätter
entfernen, die Stangen längs aufschlitzen und unter fliessendem Wasser
ausspülen. Vom dunkelgrünen Teil feine Streifen schneiden, in etwas
Butter andünsten, herausheben und beiseite stellen - das braucht man
beim Anrichten zum Garnieren.

Das Weisse bis ins zart Hellgrüne der Lauchstange in feine Streifen
schneiden, in der restlichen Butter andünsten, mit Brühe und Sahne
auffüllen. Köcheln, bis der Lauch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatbluete (Macis), einem Schuss Worcestershiresauce, Paprikapulver
und Zitronensaft herzhaft abschmecken! Man verteilt auf den Teller
einen Klecks von Lauchsauce, den so genannten Spiegel, in dessen Mitte
man das aus dem Förmchen gelöste Kartoffelsouffle setzt. Mit den
beiseite gestellten dunkelgrünen Lauchringen hübsch garnieren!

Stichworte: Backen, Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Lauch, Saucen