In einer Bratpfanne die Hälfte des Schweineschmalz erhitzen und den
tocino, die pancetta oder den geräucherten Speck braten. Sobald etwas
Fett ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Möhre und die Knoblauchzehen
in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl
darüberstäuben und kurz rösten.

Während der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenöl in
einem grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen
bei hoher Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebräunt ist,
das Fleisch an den Pfannenrand schieben und die nächste Partie
zugeben. Das angebratene Fleisch kräftig würzen. mit vi rancio oder
Sherry ablöschen und den Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstängel, Zimtstange und
Orangenschale mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden und am
Topfrand nach unten schieben. Pfefferkörner, Schnaps und soviel Brühe
hinzufügen, dass die Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen.
Den Deckel auflegen und 1 Stunde köcheln lassen.

Die ungeschälten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schälen (die
einfachste Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen
mit der Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten
köcheln.
Prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet
garni wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Info: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbräuner. Die Sauce
erhält durch die Schokolade eine kräftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs Süss. Beide Spirituosen können hier durch Rotwein ersetzt
werden.

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Katalonien, Rind, Zwiebel