Lässt sich wunderbar vorbereiten und passt hervorragend in ein
chinesisches Menü - darin sollen sich nämlich die verschiedenen
Garmethoden abwechseln. Das Fleisch unbedingt bereits einige Stunden
vor dem Essen zubereiten, damit es abkühlen und gepresst werden kann.
Nur so lässt es sich auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben
aufschneiden.

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen,
dabei die Schnitte sehr eng nebeneinander setzen, zuerst schräg in
eine Richtung, dann um 90 Grad gedreht auch in die andere Richtung.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau
passenden Topf betten, Sojasauce, Sherry und Hühnerbrühe angiessen,
bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und
Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur
lose aufliegenden Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln.

Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte
setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen.
Abkühlen lassen, dabei mit Folie abdecken und mit einem Gewicht
(Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt
wird und eine gleichmässige Form bekommt. Das ist wichtig, damit es
sich schön auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden lässt.

Zum Servieren den geputzten Pak Soi, die in Stücke geschnittenen
Stiele zuerst, im Wok mit Ingwer, Knoblauch und Chili im heissen Öl
rasch pfannenrühren. Nach einer Minute die Blätter zufügen, einmal
umwenden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer kleinen Kelle Kochsud vom
Fleisch würzen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, den in dünne Scheiben geschnittenen
Schweinebauch darauf drapieren und mit ganz wenig vom Kochsud, den man
etwas einkochen kann, beträufeln.

Stichworte: Asien, Fleisch, Schwein