Beachten: die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine
Zubereitung mit 1.5 kg Hackfleisch (d.h. 2 Hackbraten).

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser einweichen.

Den Lauch rüsten und fein schneiden. Den Spinat unter fliessendem
Wasser spülen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken.
Lauch, Spinat und Petersilie in der warmen Butter andünsten.
Auskühlen lassen.

Die Buttermilch in einem Pfännchen leicht erwärmen. Vom Feuer nehmen.
Das Brot dünn entrinden, in Stücke schneiden, in die Buttermilch
geben und quellen lassen. Anschliessend ausdrücken und mit einem
Wiegemesser fein hacken.

Das Fleisch mit dem Brät, den Eigelb und dem Brot mischen. Mit Salz,
Pfeffer, reichlich Muskatnuss und Zimt kräftig würzen. Die
Fleischmasse mit nassen Händen kneten, bis sie gut zusammenhält.
Das Schweinsnetz gut abtropfen lassen. Sorgfältig ausbreiten und in 2
Teile schneiden. Die Fleischmasse halbieren, auf die Netze verteilen
und von Hand zu Rechtecken von 2 cm Dicke formen. Mit den Kräutern und
dem Sbrinz bestreuen. Mitsamt Netz wie eine Roulade satt aufrollen.
Netz, das an den seitlichen Rändern übersteht, mit einer Schere
zurückschneiden.

Die beiden Fleischrouladen in einem Bräter in der heissen Bratbutter
anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Soviel Bouillon dazugiessen, dass die Hackbraten zur Hälfte in der
Sauce liegen. Zugedeckt 90 Minuten schmoren lassen, nach 45 Minuten
wenden.

Die Kräuterhackbraten herausnehmen und mit einem scharfen Messer in
Tranchen schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Mit den Kürbisduchesses (*) und einem knackigen
Blattsalat servieren.

Tip: Den Kräuterhackbraten statt in ein Schweinsnetz in blanchierte
Wirz - oder Lattichblätter wickeln.

(*) Siehe Rezept "Kürbisduchesses"

Stichworte: Fleisch, Hackfleisch