Hühnerfond: Alle Zutaten in einen grossen Topf geben und mit Wasser
füllen. Zum Kochen bringen und zwischendurch den Schaum abschöpfen.
Bei niedriger Temperatur ca. 45 min. köcheln lassen. Das Huhn aus dem
Topf nehmen und abkühlen lassen. Danach das Fleisch von den Knochen
lösen und in den Kühlschrank stellen. Haut und Knochen wieder in den
Fond geben und alles weiter ohne Deckel kochen lassen.
Gesamtgarzeit etwa 3 Std. Den Fond durch den Sieb giessen. Den Inhalt
des Siebes entsorgen. Für das Ragout 1 1/8 l abnehmen. Den Rest bei
Bedarf einfrieren oder in den Kühlschrank stellen.

Ragout: In einem Topf mit dem Schweineschmalz und Mehl eine Roux
zubereiten. Das Gemüse unterrühren und die Roux in ca. 5 Min.
weich garen lassen. Beim Unterrühren den Topf vom Herd nehmen. Den
Hühnerfond erneut aufkochen. Die Roux langsam dazugeben und dabei
gründlich umrühren. Gewürze, Kräuter und den Zitronensaft
hinzufügen und alles zum kochen bringen. Hühnerfleisch, Gewürze und
Petersilie dazugeben und alles 30 min. kochen lassen. In der
Zwischenzeit die Klösschen zubereiten.

Klösschen: In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Gewürze
vermischen. Eier, Milch und Butter in einer 2. Schüssel vermischen und
anschliessend mit der 1. Schüssel verrühren.
Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen. Mit einem Löffel kleine
Klösschen abstechen und in einem Dämpfeinsatz in einem Topf mit
siededem Wasser etwa 7 Min. dämpfen, bis sie leicht aufgegangen sind.

Die Klösschen auf das Ragout legen und alles noch 5 Min. im offenen
Topf garen.

Stichworte: Geflügel, Huhn, Cajun