(*) Aus der Schulter oder Oberschale und möglichst aus artgerechter
Tierhaltung.

Rindfleisch in Würfel schneiden und in 2 El Schmalz kräftig anbraten.
Am besten in zwei oder drei Portionen, damit das Fleisch auf keinen
Fall Wasser zieht, da es sonst zäh wird und nicht richtig anbrät. In
der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Streifen
schneiden. Die angebratenen Fleischwürfel wieder aus dem Schmortopf
nehmen. Das restliche Schmalz hineingeben und die Zwiebelstreifen darin
andünsten, bis sie eine hellgelbe Farbe haben. Die Fleischwürfel
wieder zugeben, ausserdem Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren
und kurz mitschmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratfond
gründlich loskochen. Einen halben Liter Wasser angiessen, die
geschälte Knoblauchzehe, etwas abgeriebene Zitronenschale,
Cayennepfeffer und Salz hinzufügen und das Ganze 1 1/2 bis 1 3/4
Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch schön
weich ist. Zum Schluss noch mal kräftig mit Cayennepfeffer,
frischgemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Krüstchen-Gulasch serviert Patrick Berger warme Röggelchen, also
kleine Roggenbrötchen, die es in Köln immer als Doppel gibt.
Normale Roggenbrötchen passen natürlich auch. Und als Getränk gibt
es ein Kölsch - oder auch zwei, drei.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030227.pdf

Stichworte: Fleisch, Gulasch, Hauptspeise, Rind