Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die gehackten
Schweineknochen gleichmässig auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen
in gut 30 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und
abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140 °C herunterschalten. Das Wammerl salzen und
pfeffern. In einer entsprechend grossen Bratenreine (Bräter) bei
mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Öl hell anbraten,
wenden und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Die Fettschicht sollte
dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Brühe
dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen 1
Stunde braten.

Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach
vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in 2 bis 3 cm grosse
Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden.

Sellerie schälen, waschen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.

Puderzucker in einem breiten, grossen Topf bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit
dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das
Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgiessen.

Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite
nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen
Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sie giessen
und zu dem Gemüse geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf
das Gemüse setzen und bei 160 °C in etwa 1 Stunde fertig schmoren.
Etwa 20 Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und
Majoran dazugeben.

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw.
Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen,
Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in
Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Fleisch servieren.

Tipp:

Für eine schmackhaftere Kruste kann das Wammerl auch über Nacht
eingesalzen und mit Pfeffer gewürzt werden.

Stichworte: Fleisch, Schwein