Vorbereitung:

Brot entrinden, in Würfel schneiden und in Butterschmalz goldgelb
anrösten. 370 g der Kartoffeln säubern, kochen, schälen, ausdampfen
lassen und durchpressen. 180 g der Kartoffeln roh schälen, fein
raffeln und zufügen. Eigelbe dazu geben und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen, gut vermengen. Klösse formen und in der Mitte
Röstbrotwürfel mit eindrehen. Vom Weisskraut den Strunk ausschneiden,
in Rauten schneiden.

Speck fein würfeln, Lauch säubern, Karotten und Sellerie schälen und
alles grob würfeln. Majoran abzupfen. Knoblauch schälen,
feinblättrig schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel
zerteilen. In die Schwarte vom Fleisch ein Gitter einschneiden und
würzen. Stärke mit Wasser anrühren.

Zubereitung:

Fleisch in heissem Rapsöl rundum anbraten, Röstgemüse, Knoblauch,
Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner zufügen und mit Kümmel
bestreuen. Mit Malzbier angiessen und mit Gemüsebrühe aufgiessen.
Majoran zugeben und im Ofen bei 180 bis 190 Grad etwa eine Stunde
garen. Zwiebeln im Topf mit Butterschmalz angehen lassen.

Etwas Zucker leicht karamellisieren, Speck zufügen, Kraut unterheben
und mit Weisswein ablöschen. Etwas Gemüsebrühe angiessen, mit Salz,
Pfeffer und Essig würzen, auf den Biss garen lassen und mit etwas
Stärke abbinden. Kartoffelklösse in leichtem Salzwasser köcheln
lassen, bis sie obenauf schwimmen. Fleisch in Scheiben schneiden und
Sosse abseihen.

Anrichten:

Sosse auf tiefem Teller als Spiegel angiessen, Fleischscheiben darauf
legen. Kraut daneben anhäufen, Klösse ansetzen, mit Schnittlauch
bestreuen und mit Majoran garnieren.

Nährwert pro Person:

577 Kcal - 22 g Fett - 46 g Eiweiss - 42 g Kohlenhydrate - 3,5 BE
(Broteinheiten)

Stichworte: Alkohol, Brot, Fleisch, Gemüse, Schwein