Die Kutteln eventuell noch kleiner (wie Spätzle) schneiden. Möhren
und Lauchstangen putzen, in 3 cm dicke Stücke, dann in Streifen
schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die
Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein hacken.

Die Zwiebeln pellen, in nicht zu feine Würfel schneiden und in einer
Pfanne in Butter hellbraun anschmoren. Den Lauch dazugeben, bei starker
Hitze etwa 3 Minuten andünsten und mit Champagner ablöschen. Die
Möhren und die Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch Herzenen und
den Kalbsfond dazugiessen. Die Kutteln in den Topf geben/die Temperatur
etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer
wieder etwas Champagner nachgiessen. mit Kräutern der Provence
Herzenen und mit dem Senf, dem Quittengelee, Salz und Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.

Probieren, ob die Kutteln gar sind. Dann Eigelbe, oder Schmand mit
etwas Cognac verrühren, zu den Kutteln geben, nur kurz erhitzen. mit
Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt frisches Baguette.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Kuttel