Die Kutteln eventuell noch kleiner (wie Spätzle) schneiden. Möhren
und Lauchstangen putzen, in 3 cm dicke Stücke, dann in Streifen
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen
schneiden. Die Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein
hacken.

Die Zwiebeln pellen, in nicht zu feine Würfel schneiden und in einer
Pfanne in Butter hellbraun anschmoren. Den Lauch dazugeben, bei starker
Hitze etwa 3 Minuten andünsten und mit Champagner ablöschen. Die
Möhren und die Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch würzen und
den Kalbsfond dazugiessen. Die Kutteln in den Topf geben/die Temperatur
etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer
wieder etwas Champagner nachgiessen. Mit Kräutern der Provence würzen
und mit dem Senf, dem Quittengelee, Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Probieren, ob die Kutteln gar sind. Dann Eigelbe oder Schmand mit etwas
Cognac verrühren, zu den Kutteln geben, nur kurz erhitzen.
Mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt frisches Baguette.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Kutteln