Zuerst ein bisschen Geschichte:

Die einen rümpfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als
ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als
Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu
einem guten Kuttelgericht zu kommen.

Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie
sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln
haben einen fast weissen, eierschalen- oder elfenbeinähnlichen Farbton
und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in den Verkauf
gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger häufig der Fall
ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zwiebeln auf den Tisch
gebracht werden, als handfestes Zvieri.

Berühmt sind die "Tripes a la mode de Cän" (an Weissweinsauce). Aber
nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der
Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker
kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach * Zuercher Art: mit
Lauch. Karotten, Sellerie, Weisswein und Kümmel * Neuenburger Art:
ähnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette serviert * Genfer Art:
mit Speck und Käse, siehe Rezept * Thurgaür Art: mit viel Zwiebeln
und sehr viel Kümmel, im Most gegart und mit gedünsten Äpfeln
serviert * Tessiner "Trippa al forno": mit Tomaten und Rotwein gekocht
und im Ofen mit viel Käse überbacken.

* Eine andere Spezialität aus der Südschweiz ist die Busecca, eine
Kuttelsuppe mit viel Gemüse, die noch delikater schmeckt, wenn dafür
Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekröse, verwendet werden.

Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln
schälen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben, Kartoffeln
und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Käse auf der Röstiraffel grob
reiben.

Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfel darin dünsten.
Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitdünsten.

Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufügen und kurz anziehen
lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kutteln ebenfalls würzen.
Lagenweise Gemüsemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf
schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weisswein darübergiessen, den
Topf verschliessen und im Ofen 60 Minuten schmoren.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Innerei, Käse, Rind