Den Kalbsfuss in Salzwasser weichkochen, auslösen und in feine
Streifen schneiden. Die weichgekochten Kutteln ebenfalls in Streifen
schneiden. Mit einer Tasse kochender Fleischbrühe übergiessen. Die
Zwiebel, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch untermischen. Mit
Salz, Pfeffer und dem Essig würzen. Mit Petersilie bestreuen und mit
reichlich Olivenöl begiessen.

Trippa e Nervetti insalata: Eine toskanische Spezialität sind
Nervetti. Das ist die Achillessehne aus dem Kalbsfuss. Viel Gelatine
wenig Muskelfleisch, vom Trippaio schon geputzt und weich gekocht.
Nervetti und Salat von Kutteln und Nervetti ist vor allem in der Gegend
um Siena beliebt. Bei uns können Sie ersatzweise einen Kalbsfuss
benutzen.

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