Kutteln, mit Zwiebel, Essig, Salz und mit Wasser aufgefüllt, 90
Minuten weichkochen, herausnehmen. Abgekühlt in feine Streifen
schneiden. 300 ml Fond durch ein Sieb giessen.

Für die Nocken Milch und 50 Gramm Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat
aufkochen. 75 g Mehl hineinschütten, mit einem Holzlöffel ständig
rühren, bis sich ein Kloss bildet. Den Teig etwas abkühlen lassen und
nacheinander die Eier einarbeiten. Mit dem Teelöffel Klösschen
abstechen und dann in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Olivenöl und Restbutter erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten,
Kuttelstreifen hinzufügen, dann mit 20 Gramm Mehl bestäuben.
Riesling, Kuttelfond und Sahne zugiessen. 20 Minuten köcheln. Durch
ein Sieb giessen.

Kutteln und Klösschen in vorgewärmte Teller verteilen. Suppe mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, aufgeschäumt in die Teller
füllen, mit Schnittlauch bestreuen.

Stichworte: Gebunden, Kalb, Suppe