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Ladinischer Schweinsbraten

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

1


3
250
Ö
100
5
1
250
16
3
2
3

kg


Essl.
ml

g

Liter
ml
g
g
g


Jungschweinsbraten vom
- Karree (mit Schwarte oh
- Knochen)
Öl
Schweinsbratensaft
lmischung
Schalotten
Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl
Olivenöl
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Salz
Kümmel
PILZKNÖDEL
230
2
100
60
150
30
1
1

1
20
1

g

ml
g
g
g
Essl.
Essl.

Spritzer
g
Essl.

Toastbrot
Eier
Milch
Pilze
Frischer Blattspinat
Zwiebel
Olivenöl
Liebstöckel oder Petersilie
- (gehackt) (evtl. mehr)
Balsamessig
Feiner Maisgrieß
Butter
Salz
Pfeffer

1. ) In einen weiten Topf 2-3 cm hoch Wasser giessen und aufkochen
(siehe Tipp). Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und bei
schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Fleisch herausnehmen, kalt
abschrecken und trockentupfen. Schwarte schröpfen: Mit einem scharfen
Messer im Abstand von 1 cm nicht zu tief einschneiden, anschliessend
quer einschneiden, so dass kleine Quadrate entstehen.

2. ) Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten vierteln, Knoblauch
halbieren. Fleisch rundum mit Salz und Kümmel kräftig einreiben, im
Öl (Schwartenseite zuerst) rundum anbraten und aus der Pfanne heben.
Den Bratrückstand mit Bratensaft aufgiessen und 3ÿÿÿ¿4 Minuten köcheln.
Saft durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

3. ) Für die Ölmischung in einem Topf (O 20 cm) Öle mit Schalotten,
Knoblauch und Gewürzen auf ca. 80 °C erhitzen. Fleisch einlegen und
ca. 30 Minuten zugedeckt garen (Kerntemperatur 50 °C). Topf vom Herd
nehmen und das Fleisch darin zugedeckt auskühlen lassen.

4. ) Ca. 1 Stunde vor dem Anrichten Öl samt Fleisch nochmals auf ca.
80 °C (Fleisch-Kerntemperatur 50 °C*) erhitzen (dauert ca. 50 Minuten).

5. ) Fleisch aus dem Öl heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier
trockentupfen. Bratensaft aufkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit
dem Saft und den Knödeln anrichten.

Zubereitung ca. 75 Min * Spezielle Thermometer dafür gibt es im
Geschirrfachhandel.

Pilzknödel 4 Portionen, Zubereitung ca. 45 Minuten Brot entrinden
(man benötigt 130 g) und in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Eier in
Dotter und Klar trennen. Milch mit Salz, Pfeffer und Dottern
verquirlen, mit dem Brot vermischen und ziehen lassen.
Pilze putzen und in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Spinat putzen,
waschen und in Salzwasser kurz überkochen. Spinat in kaltem Wasser
abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Zwiebel schälen, klein
würfelig schneiden und in Öl anschwitzen, Pilze zugeben und
mitrösten. Kräuter und Essig zugeben. Pilze, Spinat und Griess in die
Brotmasse rühren, Masse kurz ziehen lassen.Eiklar zu Schnee schlagen
und unter die Knödelmasse heben. Aus der Masse 8 Laibchen formen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Butter in einer Pfanne (mit
hitzebeständigen Griffen) erhitzen. Laibchen darin beidseitig anbraten
und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten backen.
Laibchen nach halber Garzeit wenden.

Tipps Damit die Schwarte beim Überkochen nicht am Topfboden
festklebt, legt man den Topf mit einigen dick geschnittenen
Erdäpfelscheiben aus. Öl-Verwertung Das übrig gebliebene Öl kann
man noch zum Braten anderer Fleischstücke verwenden. Braten-Reste
Bratenreste serviert man kalt, dünn geschnitten, mit Senf und Kren
oder mariniert als Salat.

Nährwert pro Person: 673 kcal/2,816 kj; 52 g Fett; 0 g KH; 0 BE; 150
mg Chol.

Stichworte: Fleisch, Knödel, November, Schwein




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