Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen.
Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen,
kleinschneiden (etwas Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in
zwei Esslöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein,
Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte
einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in
Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier
Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, grössere in Scheiben
schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15
Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken,
Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Über kleiner Hitze
zugedeckt ziehen lassen.

Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und
restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr
darunterrühren. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der
Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte
Anzahl knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in Portionen teilen.
Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifen schneiden und mit der
Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im
restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze
in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln
und fünf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbrühe durchs Sieb giessen, wenn nötig, mit etwas
Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf Portion(en)s> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben
schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten.
Sauce angiessen.

Tip: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete
junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.

:Pro Person ca. : 1055 kcal
:Pro Person ca. : 4415 kJoule

Stichworte: Gemüse, Kartoffel, Lamm, Pilze