Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Nelken und Thymian in einer elektrischen
Kaffeemühle pulverisieren, ansonsten einen Mörser benutzen. Zwiebel
und Knoblauch grob hacken.

Mit Gummihandschuhen gewappnet die Samen und Stiele der Chilischoten
entfernen, Schoten unter fliessendem Wasser ausspülen und
anschliessend kurz trockenschütteln - nicht abtupfen. Schwere
Eisenpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche sofort
zerspringt und verzischt. Chilischoten, jeweils 2 gleichzeitig, je 15
Sekunden beidseitig anrösten, dabei die Schoten mit einem
Pfannenwender runterdrücken. Das anhaftetende Wasser sollte dabei
vollständig verdampfen. Die Schoten dürfen aber nicht anbrennen,
sonst werden sie bitter. Fertig geröstete Chilischoten in eine
Schüssel geben und mit kochendem Wasser ca. 2,5 cm hoch bedecken, 20
min quellen lassen.

Abtropfen lassen und in einen Mixer geben. Die Gewürzmischung,
Zwiebel, Knoblauch, Essig, Salz und 80 ml Wasser dazugeben und alles 3
Minuten lang pürieren. Falls es nicht ausreichend fein gelingt
esslöffelweise mehr Wasser dazugeben, anhaftende Reste von den
Maschinenwänden kratzen und nochmals durchlaufen lassen.
Anschliessend das Püree mit einem Holzlöffel durch einen Sieb
streichen (mittlere Maschenstärke). 300 ml Püree für später
zugedeckt in die Kühlung stellen, den Rest in Gefäss geben, in das
auch das Lammfleisch locker hineinpasst.

Lammfleisch trockentupfen mit Salz und Pfeffer würzen. Zu dem Püree
geben und das Püree gleichmässig in das Lamm einmassieren.
Anschliessend das Ganze mit Folie zudecken und mindestens 4 max. 24
Stunden gekühlt marinieren lassen. 1 Stunde vor Fertigstellung das
Lamm aus der Kühlung nehmen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Einen passenden ofenfesten Bräter mit
Avocadoblättern auslegen. Das Lammfleisch daraufsetzen und mit
Blättern zudecken. Bräter mit Alufolie dicht abdecken und das Lamm,
gut verpackt, auf mittlerer Schiene 4 Stunden im Ofen garen oder bis
das Fleisch leicht vom Knochen fällt (Erdofenmethode).

Anschliessend das Lamm auf ein Schneidebrett legen, Blätter abheben,
Bratensaft aus dem Bräter auffangen. Sobald das Fleisch etwas
abgekühlt ist, entbeinen. Fett, Sehnen und Unansehnliches entfernen.
Fleisch auf eine Platte geben, warmstellen.

Bartensaft entfetten - falls gewünscht. Bräter auf dem Herd stark
erhitzen und mit der Hühnerbrühe deglasieren, dabei den Bratensatz
loskratzen und loskochen. Dosentomaten samt Saft dazugeben, Tomaten
dabei mit einem Kochlöffel aufbrechen und zerdrücken. Die beiseite
gestellte Marinade (300 ml) hinzugeben und alles 30 min simmern lassen.
Dabei hin und wieder umrühren. Die Sauce in dieser Zeit auf ca. 1
Liter Gesamtmenge reduzieren lassen. Die Reduktion in mehreren
Portionen pürieren und in eine Schüssel umfüllen. Lammfleisch mit
etwas Sauce überziehen, restliche Sauce separat dazu servieren.

Stichworte: Chili, Lamm, Mexiko