Das Rindfleisch in Würfel von etwa 5 x 5 cm Grösse schneiden. Das
Gemüse waschen und putzen, Lauchgrün, Selleriegrün, Petersilie,
Lorbeerblätter mit einem Bindfaden zusammenbinden, die Zwiebel
halbieren und jeweils mit einer Gewürznelke spicken. Die Schalotten,
den Sellerie und die Möhre in grobe Stücke schneiden.

In einem gusseisernen Topf das Schweineschmalz sehr stark erhitzen und
das Fleisch darin sehr heiss von allen Seiten anbraten, immer nur
soviel, das jedes Stück Platz auf dem Topfboden hat. Zum Schluss das
Gemüse kurz mit anbraten, dann das Fett abgiessen. Das Mehl anstäuben
und kurz bräunen lassen, alles Fleisch zurück in den Topf geben, das
Gewürzbündel dazu, salzen, pfeffern, einen Teelöffel Zucker und
etwas Tomatenmark hineinrühren, dann mit dem Rotwein ablöschen, und
so auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist. Gut umrühren, zum Kochen
bringen, Deckel drauf und den Topf bei 120 Grad in den Backofen
schieben. Das Fleisch sollte nur ganz leicht schmoren, ca. 3 Stunden
lang.

Für die Garnitur den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden, die
Champignons und die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die
Champignons vierteln, von den Frühlingszwiebeln das Grün bis auf ca.
3 cm abschneiden.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein Sieb abgiessen,
Kräuterbündel und Gemüse entfernen, dann die Sauce wieder über das
Fleisch giessen.

Den Bauchspeck 2 Minuten lang in Butter glasig dünsten, dann die
Frühlingszwiebeln ebenfalls 2 Minuten lang mitdünsten, schliesslich
die Champignons für 3 Minuten unter ständigem Rühren mitdünsten.

Diese Garnitur zum Fleisch geben, durchrühren, alles noch einmal
erhitzen und noch einmal abschmecken. Dazu passen Kartoffeln oder
Nudeln.

http://www.wdr5.de/neugier/services.phtml?sid=45&btgid=73&zeige_datu
m 01-10-10

Stichworte: Europa, Fleisch, Frankreich, Hauptspeise, Rind