Die Würfelzucker in einer Pfanne caramelisieren, mit dem Rotwein
ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Das Rosmarinzweiglein
hineingeben und bis auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Maisstärle mit dem kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben.
Rosmarin aus der Pfanne entfernen, würzen und die kalte Butter in die
Sauce schwenken.

Rosmarin hacken und den Knoblauch durchpressen. Zusammen mit den
Baumnüssen, Butter, Senf und Eigelb im Mixer zu einer feinen Paste
verarbeiten.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Fettseite mit der Paste
bestreichen. Das Carre in einen Bräter legen. Im Ofen bei 225 oC
während fünfzehn Minuten braten.

Ofen danach ausschalten und das Fleisch noch zehn Minuten darin ziehen
lassen.

Stichworte: Fleisch, Lamm, Rotwein, Sauce, Walnuss