Die Fleischstücke salzen und pfeffern, in Öl von allen Seiten
anbraten. Aus dem Topf nehmen, den Koblauch und das Gemüse im Bratfett
anrösten, Tomatenmark zugeben und leicht karamelisieren.
Mit etwas Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Diese Prozedur
3 - 4 mal wiederholen, um der Sauce Farbe und Glanz zu verleihen. Das
Fleisch in den Topf geben, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe
bedecken, einmal aufkochen und mit Deckel im Ofen bei 180 Grad Celsius
ca. 2 Stunden weichschmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die
Gewürze zufügen. Gewürze und Fleisch aus dem Fond nehmen, das
Gemüse und den Knoblauch mit einem Mixstab zur Bindung in die Sauce
pürieren, Butter einmontieren und evtl. mit der Kartoffelstärke bis
zur gewünschten Konsistenz nachbinden. Mit Speck, Perlzwiebeln und dem
Gemüse sowie dem Petersilienpüree servieren.

Weinempfehlung:

1995er Pommard Ramage La Batisse Cru Bourgeois, Haut-Medoc

Stichworte: Fleisch