(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Würfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum Würzen von Brühen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
(**) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen,
Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geröstet oder in
Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen
Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
Brotscheiben gleichmässig mit etwas Olivenöl bestreichen. Je nach
gewünschter Grösse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher Herzen
aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die Croutes 5-10
min. im Ofen rösten, dabei einmal wenden.

Böuf Bourguignon:

1. Das Fleisch in grosse Würfel schneiden. Die Marinadezutaten in
einer grossen Schüssel vermischen. Das Fleisch zufügen und zugedeckt
mind. 12 Stunden marinieren.

2. Die Fleischwürfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten
Butter anbräunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem
Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbräunen. Die
Marinadenflüssigkeit angiessen und auf die Hälfte einkochen.

4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

5. Für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit
Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
Den Räucherspeck blanchieren, im Öl braun braten und mit den Zwiebeln
und Pilzen mischen.

6. Das Fleisch in eine Servierschüssel füllen. Mit Zwiebeln, Pilzen
und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
Croutes servieren.

Quelle: Klassische Französische Küche, Le Cordon Bleu, At Verlag

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