Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je
Esslöffel Olivenöl und Butter rösten. Dabei sollte die Butter sowie
die Karkassen leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und
grob würfeln. Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben.
Kurz sautieren und gleich mit dem Cognac ablöschen und mit
Geflügelfond aufkochen. Die Sosse auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und
in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten. Ab und an mit etwas
Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel gar,
(nach 2 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm
halten.

Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus
der Pfanne nehmen, würzen und mit etwas Butter warm halten.
Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit
etwas Butter bis zum Anrichten bereithalten.

Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sosse die fein
geriebene Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter
ständigem Rühren verbinden lassen. Dabei darf die Sosse nicht kochen.

Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge
nach aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes
anrichten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und Chili
dekorieren.

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