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Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons
Kategorie:
Gattung: Fleisch, Sonstiges, Drink
Anzahl: 4 servings
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1
25
75
1
25
40
50
250
200
25
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kg
g
g
g
g
g
ml
ml
g
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Rindschulterspitz;
- dressiert in Ragou
geschnitten
Bratbutter; eingesotten
Mirepoix; (*)
Knoblauchzehe; geschält
Speckschwarten
Mehl; leicht geröstet
Tomatenpüree
Roter Kochwein
Brauner Kalbsfond
Kräuter; frisch fein
- gehackt
Salz
Pfeffer
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ZUM GARNIEREN
150
250
75
50
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g
g
g
g
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Speck, geräuchert in
- Lardons geschnitten
und blanchiert (**)
Champignons; gerüstet
- halbiert oder geviertelt
Perlzwiebeln; geschält
- und blanchiert
Butter
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REF
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Pauli Rezeptbuch der
- Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0 Erfasst
- von Rene Gagnaux
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(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über
das angerichtete Fleisch geben.
Stichworte: Fleisch, Frankreich, Pilz, Rind, Wein
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