Die Kichererbsen gut mit kaltem Wasser bedeckt mindestens zwölf
Stunden einweichen. In ein Sieb abschütten und gründlich mit kaltem
Wasser spülen.

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. In einer weiten Pfanne im
heissen Olivenöl andünsten.

Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Zwiebeln
geben. Während fünf Minuten mitdünsten, ohne Farbe annehmen zu
lassen. Kalbsfond oder Bouillon dazugiessen und aufkochen.
Kichererbsen, Salbei, Koriander, Ingwer und Safran beifügen. Alles
zugedeckt auf kleinem Feuer fünfundsiebzig bis neunzig Minuten
schmoren lassen.

Inzwischen die Karotte schälen, der Länge nach vierteln und in
Stengelchen schneiden. Die Bohnen entfadeln und je nach Grösse
halbieren. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Wenn das Fleisch weich
ist, das Gemüse beigeben und weitere zwanzig Minuten mitgaren.

Die Zucchetti rüsten und ungeschält in Stengelchen schneiden. Mit den
Rosinen zum Fleisch geben. Alles nochmals zehn Minuten garen; Fleisch
und Gemüse sollen gut weich sein.

Während das Ragout kocht, den Couscous nach Grundrezept zubereiten.
In einem grossen Kreis auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das
Fleisch-Gemüse-Ragout mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und
in der Mitte anrichten. Alles grosszügig mit Kochflüssigkeit
begiessen. Nach Belieben Harissa dazu servieren.

Stichworte: Couscous, Getreide, Lamm