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Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce

Kategorie: Gattung: Fleisch, Hauptspeise, Backen

Anzahl: 2 Portionen

2

1
5
700
400
200
2
100
1
5
4
4
1,50
1
2


1


1
100



kg

ml
g
g

g
Essl.



Liter








g

Lammkarrees mit 4-5 Rippen
- à 250 g
Lammknochen
geh. TL Tomatenmark
trockener Rotwein
Zwiebeln, gewürfelt
Karotten, gewürfelt
Staudensellerie, gewürfelt
Knoblauchzehen, abgezogen
schwarze Pfefferkörner
frische Lorbeerblätter
Zweige Thymian
Zweige Rosmarin
Geflügelfond
Lauch, grob geschnitten
rote Chilischoten, entkernt
und in 5 cm lange Stücke
- geschnitten
walnussgrosses Stück
- eingelegter Ingwer, fei
gehackt
geh. TL (-2) Ingwersirup
70 %ige Schokoladenkuvertür
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter

Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden.
Abschnitte und Knochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad
heissen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte
des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie separat
in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und
einem Drittel des restlichen Weines ablöschen. Zu den Knochen geben.
Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je 3 Thymian- und
Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond bedecken, Lauch zugeben und
auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschliessend durch ein
Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen.

Die Chilischoten in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb
passieren und in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer, Ingwersirup, Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der
Schokolade binden.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem
Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann 6-8 Minuten bei niedriger
Hitze weitergaren.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen mit
Muskat gewürzt und gedünstete Kaiserschoten.

Zum Anrichten die Kaiserschoten sternförmig drapieren, Lammkarrees
platzieren, Kartoffelstäbchen dazwischenlegen und Sauce angiessen.

Stichworte: Chili, Fleisch, Gewürze, Hauptspeise, Lamm, Schokolade




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