Eine neuseeländische Lammkeule wird über Nacht aufgetaut. Die Knochen
werden ausgelöst. Es verbleibt nur der runde dünne Knochen,
gewissermassen als Handgriff. Der untere Teil der Lammkeule klappt dann
in zwie Hälften auseinander, was wohl zur Bezeichnung
Schmetterlingskeule geführt hat. Dann wird die Keule nach Gutdünken
mit 5- 20 Knoblauchzehen gespickt. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen,
etwas Öl in den Gansbrater (Man kann auch das Backblech nehmen,
braucht danach aber Backofenspray) tun. Die Keule dann zunächst 1/4
Stunde auf der Aussenseite anbraten. Dann Gansbrater öffen und Keule
rundum salzen.
Keule auf die Innenseite legen. Und weiterbraten. Insgesamt eine 3/4
Stunde. Sensibelchen, die rosa Fleischsaft für Blut halten, braten
etwas länger.
Für die Rösti werden die Kartoffeln in grobe Späne gehobelt. Danach
Öl in der Pfanne heiss machen und die Kartoffelspäne mit lockerer
Hand ins Fett streuen. Vor dem Wenden nach Geschmack salzen und
goldbraun fertig backen.
Die grünen Bohnen werden mit etwas Bohnenkraut weich gekocht. In einer
Pfanne werden Scheiben von geräuchertem Speck gebraten, die dann unter
die Bohnen gemischt werden. Salzen nach Belieben.
Dazu bei mir zwei Bocksbeutel zur Wahl:
Frickenhäuser Kapellenberg Schwarzriesling, 1998, trocken Eibelstadter
Teufelstor Spätburgunder, 1998, trocken

Stichworte: Bohnen, Hauptgerich, Lamm