Lammkeule sorgfältig rundherum mit einem scharfen Messer putzen, dabei
Fett und Häute abschneiden. Die Fleischoberfläche nicht verletzen.
Wein und Essig mit Rosmarin mischen. Sardellenfilets abspülen, fein
hacken, mit 1/4 des Öls im Mörser fein zerreiben, in die Weinmischung
rühren.
Pfefferschotenstiele abschneiden. Schoten aufschlitzen, unter
fliessendem Wasser entkernen und quer in feine Streifen schneiden.
Knoblauch pellen und durchpressen. Beides in die Weinmischung rühren.
Lammkeule in einen grossen Gefrierbeutel (6 l Inhalt) legen. Marinade
zugiessen, dabei die festen Bestandteile auf dem Fleisch verteilen.
Beutel um die Stelze fest verschnüren, damit nichts herauslaufen kann.
Die Lammkeule kühl stellen und 12 Stunden (am besten über Nacht)
marinieren und dabei einmal wenden.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen, in einen Bräter
legen und rundherum mit Salz bestreuen. Die Marinade zugiessen,
Lorbeerblätter zugeben, restliches Öl über die Keule giessen.
Die Keule auf der 2. Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200oC
insgesamt 2 1/4 -2 1/2 Stunden braten.
Nach 15 Minuten Bratzeit feste Bestandteile vom Fleisch pinseln, damit
sie nicht verbrennem. Bei Bedarf nach und nach noch etwas Wasser oder
Wein angiessen.
Nach der Bratzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Röststoffe mit einem Pinsel von den Bräterwänden lösen, Wasser
zugiessen, einmal aufkochen.
Die Lammkeule mit Bratensaft, gratiniertem Fenchel und Baguette
servieren.

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