Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.

In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem
Lammfond ablöschen und stark einkochen.

Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen
bei 200 Grad zehn Minuten braten.

Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.

Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem
Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden,
um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer
einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.

: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413 Bescheid

Stichworte: Braten, Fleisch, Lamm, Wirsing