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Lammkoteletts auf Wirsinggemüse
Kategorie:
Gattung: Gemüse, Fleisch
Anzahl: 4 Portionen
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800
1
200
100
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g
Essl.
ml
ml
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Lammkoteletts; 200 g pro
- Portionen
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
Olivenöl; zum Braten
Schalottenwürfel
Rotwein
Lammfond
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Für Die Kräuterkruste
250
2
1
250
1
1
1
1
1
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g
Essl.
g
Essl.
Essl.
Essl.
Essl.
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Weißbrotkrümel; frisches
- Weißbrot ohne Rinde
Grober Senf
Knoblauchzehe; gepresst
Butter
Eigelb
Kerbel
Estragon
Thymianblättchen
Rosmarinnadeln
Alle Kräuter gehackt
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
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Für Das Wirsinggemüse
1
30
30
25
30
30
5
5
100
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kleine
g
g
g
g
g
Essl.
Essl.
g
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Wirsingkopf
Salz
Speck, durchwachsen;
in kleine Würfel
- geschnitten
Schalottenwürfel
Butter
Sellerie; gewürfelt
Möhren; gewürfelt
Schlagsahne
Geflügelfond
Pfeffer a.d. Mühle
Muskatnuss; frisch gerieben
Butter; kalte
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1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 °C etwa 5 Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
2. In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein
und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.
3. Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im
Backofen bei 200 °C zehn Minuten braten.
4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.
5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem
Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts
aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit
dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.
Stichworte: Gemüse, Lamm
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