Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben In der
Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen
Bratentopf geben.
Petersilie, italienisch, Tomate, geviertelt, Knoblauchzehen, in der
Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch
belegen. Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob
geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten.
Tomatenmark beifügen, mitdünsten Rosmarin, Thymian, Salbei,
Lorbeerblätter dazugeben.
Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa
viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf
giessen.
Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren
lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit
laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen.
Sauce: Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb stsreichen und mit
Olivenöl verfeinern.

Stichworte: Fleisch, Italien