Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit
einem scharfen Messer dick schälen, d.h. mitsamt weisser Haut. Die
Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden
Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch ausdrücken. Die
ausgelösten Orangenschnitzewürfeln.

Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und
ebenfalls hacken. Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwürfelchen,
dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem Salz in
eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer während 20 bis 25 Minuten
dicklich einkochen lassen. Das Chutney lauwarm oder kalt, aber nie
direkt aus dem Kühlschrank servieren.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte mitwärmen.

Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) würzen. Im
heissen Olivenöl je nach Dicke der Fleischstücke 2 bis 2 1/2 Minuten
braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 70 Grad heissen
Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und Rotwein
ablöschen. Thymian (2) beifügen und alles auf knapp 1 1/2 dl
einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter
in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Orangenchutney
daraufgeben. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren.

Tip: Auf die gleiche Art können Pouletbrüstchen oder ein
Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbrüstchen: 3 Minuten
anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren; Schweinsfilet: rundum 5
Minuten anbraten, auch an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden
nachgaren.

Stichworte: Fleisch, Lamm, Niedertemp, Orange