Den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig zuzubereiten: die
gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen.

(Selber machen: mit einem langschneidigen, scharfen Messer genau
zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt
ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch mit einer
dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest
aufsitzt).

Ofen auf 200 oC vorheizen.

Den Lammrücken mit der Oberseite nach unten in einem grossen Bräter
zunächst kräftig anbraten, dabei die Knochenseite schon mal salzen
und pfeffern.

Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel
festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön
angebraten wird. Den Rücken schliesslich auch auf der Knochenseite
anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die Knochen
nach oben dringen kann.

Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor
mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln
mit einem grossen Messer schön fein hacken.

Auch die Petersilienblätter und die Sardellenfilets, schliesslich auch
die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch
gleich in den Mixer füllen und zerkleinern.

In jedem Fall mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel
Einweichflüssigkeit wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.
Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut
festdrücken. Schliesslich den Bräter in den Ofen stellen, Ofen auf
150 Grad herunterschalten.

Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken
auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf den Rost,
zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den
Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens zehn
Minuten ausruhen und nachziehen lassen.

Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte
Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken
gleich hinzufügen.

Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: zunächst mit
einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem
Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen. Die
Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu dicke Scheiben
schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen.
Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer
Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.

Stichworte: Fleisch, Lamm