Kräuter, Mehl, Salz und Parmesan mischen. Butter in Flocken
dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Essig sowie
Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig
zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter
rundum je nach Grösse anderthalb bis 2 Minuten anbraten, auch an den
Enden. Auf ein Kuchengitter geben.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Senf, Balsamicoessig sowie
Pfeffer aus der Mühle zu einer Paste mischen. Die Filets damit rundum
bestreichen.

Spinat und Rucola waschen. Tropfnass in eine Pfanne geben und zugedeckt
dünsten, bis das Gemüse zusammengefallen ist. In ein Sieb
abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dick zu einem
Rechteck auswallen und halbieren. Beide Teigstücke mit den
Specktranchen belegen und den Spinat darauf verteilen. Die Teigränder
mit Wasser bestreichen. Die Lammfilets auf den Spinat legen und jedes
Teigstück zu einem Paket verschliessen. Nach Belieben mit Teigresten
dekorieren. Bis zum Backen kalt stellen.

Die Lammrückenfilets im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der
untersten Rille zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen.

Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen. Die Pastete schmeckt aber
auch gut kalt aufgeschnitten; in diesem Fall 5 Minuten weniger lang
backen, da das Fleisch beim Erkalten nachgart.

Stichworte: Fleisch, Lamm