1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen
von Fett und Sehnen befreien. mit einem schmalen Messer am Knochen
entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom
Knochen lösen, sodass eine Tasche entsteht.

2. Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 El
Petersilie zur Seite legen. Die Kräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl
und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab
pürieren. Jeweils 1/2 El in die Taschen der Lammstelzen füllen, mit
dem Rest die Lammstelzen aussen bestreichen.

3. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl
erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen,
pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig dünsten.
Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit
Weisswein ablöschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten
Bohnen abgiessen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze
garen.

4. Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad
1 1/2 Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals
wenden.

5. Pancetta in feine Streifen - Frühlingszwiebel in dünne Ringe
schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen.

6. Pancetta ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben.
Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben
und kurz aufkochen. Das Gemüse salzen, pfeffern und die Lammstelzen
mit dem Pancetta auf dem Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Std. (+ Einweichzeit)
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