Hinweis: Das Lamm sollte idealerweise erst einen Tag nach der
Zubereitung verzehrt werden. Einfach in der Kochflüssigkeit belassen
und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann kann man auch das
überschüssige Fett leichter abheben.

Beim Wiedererhitzen ist darauf zu achten, dass dies möglichst schonend
und langsam, auf niedriger Temperatur passiert. Die Kochflüssigkeit
muss reduziert werden, um eine noch aromatischere Sauce zu erhalten,
deshalb sollte auch erst gegen Ende nachgewürzt und abgeschmeckt
werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass man das Gericht versalzt und
überwürzt.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Lammstelzen mit Sesam- und Erdnussöl
überziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Rost über eine
Fettpfanne geben und 45 min bräunen lassen.

Einen grossen schweren Bräter erhitzen. 1 Tasse Erdnussöl
hineinfüllen und rauchend erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren 5
min im heissen Öl anbraten, bis sie karamelisieren, dabei gut
umrühren, damit nichts ansetzt und verbrennt. Zitronengrasabschnitte,
Chili, Ingwer und Knoblauch dazugeben und 2 weitere min
pfannenrührenbraten. Frisch gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander,
Kaffirlimonenblätter und Gelbwurz einrühren, 1 min lang weiter
braten. Mit Sherry ablöschen und simmern lassen, dabei soll die
Flüssigkeit um die Hälfte reduziert werden. Beiseite stellen, bis die
Lammstelzen fertig gebräunt sind. Die gerösteten Lammstelzen in den
Bräter umfüllen, Fisch-Sauce & Teriyaki Sauce dazugeben. Mit
Lammbrühe bedecken und auf mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Fett
abschöpfen und auf sehr niedriger Temperatur, es sollte gerade
simmern, das Ganze 3 Stunden garen lassen, bis das Fleisch weich und
zart ist. Die Lammstelzen könnten sofort serviert werden, aber es ist
dennoch viel besser sie erst über Nacht kühl zu stellen, das Fett zu
entfernen und die Sauce zu reduzieren. Nach dem Wiederaufwärmen
einfach die Nudeln dazugeben und 2 min mitsimmern lassen, bis sie sich
mit der Sauce vollgesogen haben.

Stichworte: Chili, Gemüse, Inger, Lamm, Neuseeland