Den Landhahn säubern, waschen und auslösen. Brüste und Keulen
abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das Öl
in einer Pfanne erhitzen, Brüste und Keulen darin rundum und ohne
Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die Karkassen
(Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen.
Abschäumen, auf kleine Flamme stellen und dass weisse Wurzelgemüse
(Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben.
Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen lassen. Passieren. Die
Butter in einem Bräter erhitzen und die Schalottenwürfel darin
anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit der Hälfte des Pinot Noirs
angiessen und die angebratenen Geflügelteilen dazu geben. Die
Geflügelteile mit dem Geflügelfond bedecken und diese bei kleiner
Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Dörrfeleischstreifen in kochendem
Wasser kurz blanchieren und abschütten. Abtupfen. Die geviertelten
Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen.
Der entstandene Saft wird zum Garsud der Geflügelteile gegossen.
Die gegarten Champignons abtropfen lassen. Die gegarten Geflügelteilen
aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und
Dörrfeleischstreifen warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen,
abfetten und kurz einkochen lassen. Den restlichen Pinot Noir dazu
geben. Die Mehlbutter würfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach und
nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne
unterrühren, kurz aufkochen lassen und evtl. nochmals abschmecken.
Die warm gestellten Geflügelteile mit Champignons und
Dörrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche Sauce
wird separat gereicht :Stichwort : Geflügel :Stichwort :
Huhn :Stichwort : Wein :Erfasser : Hein Rühle

Stichworte: Fleisch