Den Lattich in einzelne Blätter teilen und die Rippen flach schneiden
(das Innerste für Salat aufbewahren). Eine grosse Schüssel mit
Eiswürfeln und Wasser bereitstellen. In einer grossen Pfanne Wasser
aufkochen. Leicht salzen und die Lattichblätter eine Minute
blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in der Schüssel
eiskalt abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten.

In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht
rösten. Herausnehmen.

In der selben Pfanne die Bratbutter erhitzen. Das Kalbfleisch gut
durchbraten, dabei nicht zu oft wenden, sonst zieht es Saft. Den
Knoblauch direkt dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.
Rosinen beigeben. Von der Zitrone etwa die Hälfte der Schale
dazuraffeln. Zitrone halbieren und eine Hälfte dazupressen.
Pinienkerne beigeben und alles gut mischen.

Je zwei oder drei Lattichblätter kreuzweise auf die Arbeitsfläche
legen. Etwas Fleischfüllung darauf verteilen. Die Lattichblätter oben
zusammenraffen und mit Küchenschnur zusammenbinden. Falls etwas
Fleischfüllung übrig bleibt, kann diese vor dem Servieren der Sauce
beigefügt werden.

(Diese Beutel können bis hier etwas im voraus vorbereitet werden)
Lattichbeutel in die Bratpfanne setzen, Bouillon dazugiessen und
zugedeckt erwärmen. Auf kleiner Hitze zehn bis fünfzehn Minuten
ziehen lassen. Wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Die Beutel auf
vorgewärmte Teller anrichten.

Den Saucenrahm zur Garflüssigkeit,rühren. Auf hoher Hitze kurz
durchkochen. Mit Pfeffer und nach Belieben etwas Zitronenschale
abschmecken und zu den Lattichbeuteln giessen.

Dazu passen Trockenreis, feine Nudeln, Petersilienkartoffeln und
Randensalat.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Lattich