Ein köstlicher Braten gehört zu den wahren Küchenklassikern.
Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Grossmutter zurück,
wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum
erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der
Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet.
Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Mühe lohnt sich.

_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man
Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser
Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen grosse
Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang
muss das Bratgut im heissen Fett zunächst angebraten werden, damit
sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das
Oberflächeneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich
eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet
werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine
verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen
Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig
gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft.
Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit
zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten,
die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgrösse und
Fleischart braucht ein Braten auf diese sog.
Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu prüfen,
ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht
man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten.
Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten
fertig.
* Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die
gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie
gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
* Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind:
Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale,
Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen Methode das
Fleischstück zu lange, dann trocknet es aus und wird zäh. Ganz weich
wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man
zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch
immer wieder und übergiesst es mit dem Bratenfond.
* Für die Zubereitung hochwertiger Fleischstücke wie Rehrücken,
Hirschrücken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ä. wird die sog.
"Niedertemperatur-Garmethode" für Fleisch immer populärer. Dieses
Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad.
Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger
Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70
Grad nicht übersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, muss das
Fleischstück nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings
auch die andere Variante das Fleischstück erst von allen Seiten
anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen.
* Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche
Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein.
Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche
Innentemperatur zu messen.

Rezepte:
Roastbeef 7-Stunden-Lamm
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/20/index.ht ml

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