Speckschwarte abschneiden. Das Ochsenfleisch in etwa 5 cm grosse
Würfel, den Speck in 1 cm grosse Würfel schneiden und zusammen mit
der Speckschwarte in eine grosse Schüssel geben. Thymian abspülen,
trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Das Fleisch mit
Thymian, zerkrümelten Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer vermengen.
Suppengrün putzen und klein schneiden. Knoblauch abziehen und
halbieren. Gemüse und Knoblauch mit dem Fleisch vermengen und mit
Rotwein und Cognac begiessen. Mit Folie abdecken und über Nacht
durchziehen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
Trockenpilze im Blitzhacker fein mahlen. Fleisch und Gemüse aus der
Marinade nehmen und abtropfen lassen. Fleisch trocken tupfen und im
heissen Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten. Mehl darüber
stäuben. Abgetropftes Gemüse zufügen und kurz mit anbraten.

Marinade, Fleischbrühe und gemahlene Pilze zugeben. Alles einmal
aufkochen lassen, dabei mit dem Holzlöffel rühren, damit sich keine
Mehlklümpchen bilden. Topf schliessen und im vorgeheizten Backofen
etwa drei Stunden garen. Herausnehmen und die Sosse mit Pfeffer und
eventuell Salz abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Rind