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Leberwurst, im Glas

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 1 Rezept

VARIANTE 1
1

2
1


2
600

2
600
4

80
2
2
1
2
1
5


Liter
kg



g

Essl.
g


g





dl
Kalbsfuss; zerhackt und
- gereinigt
Wasser
Magerer Schweinebauch mit
- Schwarte
grob zerschnitten
Lorbeerblätter
Fetter Speck grob
- zerschnitten
Weisse Pfefferkörner
Schweineleber
Zwiebeln; geschält und
- geviertelt
Salz
Msp. Weisser Pfeffer; gemahlen
Msp. Nelken
geh. TL Thymian
geh. TL Majoran
Msp. Muskatnuss
Kochbrühe
VARIANTE 2
2
500
500
100
2
1/2
1/2
1
1
250
kg
g
g
g

Essl.
Essl.

Essl.
ml
Schweinebauch mit Schwarte
Schweineleber
Zwiebeln
Schweineschmalz
geh. TL Piment; zerstossen
getrocknetes Thymian
getrocknetes Majoran
geh. TL Weisser Pfeffer
Salz
Schweinebauchkochbrühe
REF




Kathrin Rüegg; Var. 1
- Einmachen und Einlegen
Erfasst von Rene Gagnaux

Variante 1:

Kalbsfuss mit Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Schweinebauch und
fetter Speck mit Lorbeerblättern und Pfeffer zugeben, eine Stunde
leise kochen lassen.

Leber säubern, 2 Minuten im Sud liegen lassen, abtropfen und in
Streifen schneiden.

Gekochtes Fleisch in Streifen schneiden, Kalbsfussfleisch vom Knochen
lösen und zweimal durch den Fleischwolf drehen (dünne Scheibe).

Mit Gewürzen und Kochbrühe zu gleichmässiger Masse verarbeiten.
Einkochgläser zu 3/4 damit füllen, mit Gummi und Deckel verschliessen
und 2 Stunden bei 100 Grad sterilisieren.

Gläser zum Abkühlen auf ein Tuch stellen und mit einem anderen Tuch
abdecken. Erst nach dem Erkalten Klammern entfernen.

Variante 2:

Den Schweinebauch 1 1/2 Stunden in Salzwasser kochen, im Kochwasser
abkühlen lassen. Anschliessend durch die mittlere Fleischwolfscheibe
drehen, die Leber durch die feine.

Zwiebeln würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Dann Fleisch, Leber,
Gewürze und die abgemessene Menge der Schweinebauchbrühe dazugeben
und kräftig verrühren. Sofort in vorbereitete Gläser füllen (nur
1/3 des Glases füllen!) und 2 Stunden bei 98oC einkochen.

Varianten: mehr oder weniger Kräuter, Schinkenwürfel, Knoblauch,
usw.

Stichworte: Fleisch, Leber, Wurst




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