Die Lendenschnitten in heissem Fett auf beiden Seiten kurz braten und
folgendes Champignongericht darübergeben: Die feingehackte Zwiebel in
Butter (1) dünsten, im Weisswein zum Kochen bringen, die Eigelbe, die
Butter (2), den Zitronensaft, Salz und Pfeffer hineinrühren. Man
giesse weiter Wein hinzu und schlage die Masse auf dem Feuer im
Wasserbad, bis sie dick wird. Separat dämpfe man die geputzten,
blättrig geschnittenen Champignons und die feingehackten Schalotten in
Butter mit dem Weisswein. Inzwischen bereite man aus den angegebenen
Zutaten eine helle Schwitze, der man die Champignons und die Sauce
zufügt und alles noch einmal aufkochen lässt. Als Beilage reiche man
Pommes chips bzw. Pommes frites.

Stichworte: Braten, Pilz, Rind