Die Zunge in einem grossen Topf oder Kessel in kaltes Wasser legen.
Zum Kochen bringen, den Topf teilweise zudecken, die Hitze reduzieren
und zwei Stunden schwach kochen. Die Zunge aus dem Wasser nehmen und
auf ein Hackbrett legen. Wenn sie genügend abgekühlt ist, mit einem
scharfen Messer enthäuten und Fett, Knorpel und Sehnen am Schlund
wegschneiden. Den Ofen auf 175° vorwärmen. In einer schweren Pfanne
von 25 bis 30 cm Durchmesser das Öl erhitzen, bis sich ein leichter
Rauch bildet. Die Zunge hineintun und auf allen Seiten anbraten. Nun
die Butter in einer feuerfesten Kasserolle zerlassen.
Wenn sich der Schaum gelegt hat, Zwiebeln, Mohrrüben und
Stangensellerie hineintun und bei mässiger Hitze und unter häufigem
Umrühren 8 bis 10 Minuten schmoren, bzw. bis sie leicht gebräunt
sind. Den Wein hinzugiessen, schnell aufkochen lassen und auf 1/4 Tasse
reduzieren. Die Zunge auf das Gemüse legen und die Rinderbouillon,
Petersilie und das Lorbeerblatt hinzufügen. Wenn die Flüssigkeit die
Zunge nicht bis zu 1/3 Höhe bedeckt, Bouillon oder Wasser nachfüllen.
Zu schwachem Kochen bringen, zudecken und 11/2 Stunde in der Mitte des
Ofens schmoren, bzw. bis die Zunge weich ist und sich leicht mit einer
Messerspitze einstechen lässt. Die Zunge auf eine vorgewärmte
Servierschüssel legen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce
durch ein Sieb giessen und separat anrichten.

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo